Кто любит грузинскую кухню? А кто любит, когда начинки больше, чем теста? Хачапури по-аджарски — идеальное блюдо для тех, кто ответил утвердительно на оба вопроса. Готовится достаточно быстро и просто, выглядит красиво.
Как и большинство народных рецептов, имеет множество вариаций, и некоторые продукты можно заменять другими, получится не менее вкусно.
Для 4 хачапури нам понадобится:
- 450 г муки;
- 2 чайных ложки соли;
- 1,5 стакана теплого мацони (можно заменить сывороткой или в крайнем случае водой);
- 1,5 столовых ложки сахара;
- 3 столовых ложки растительного масла;
- дрожжи;
- 750 г сыра;
- 4 яйца.
Начинка для аутентичного аджарского хачапури — молодой мягкий малосольный имеретинский сыр чкинти-квели, при необходимости заменяется на сулугуни или смесь сулугуни с адыгейским сыром. Если сыр не такой уж и молодой, можно добавить кусочек сливочного масла (20−30 г).
Мне нравится, когда начинки не просто много, а очень много. Вот не понимаю я, зачем заморачиваться с выделыванием лодочек, если в них даже положить нечего. Поэтому свои лодочки я стараюсь сделать полностью наполненными, потому что в процессе выпечки сыр все равно немного осядет.
Итак, приступим.
Тесто будет простое дрожжевое безопарное.
В теплом мацони смешать сахар, соль, дрожжи, муку. Дать постоять минут 20. Пока клейковина муки не впитает в себя влагу и не разбухнет, бесполезно делать с тестом что-либо дальше.
Потом надо добавить рафинированное растительное масло, перемешать тесто уже более тщательно, поставить в теплое место и дождаться, когда оно увеличится в полтора-два раза. Например, можно положить его в выключенную духовку и включить лампу — этого будет достаточно, чтобы дрожжи начали сою работу.
Хорошо вымешанное и подошедшее тесто становится достаточно мягким и имеет в разрезе пористую структуру.
Разделим тесто на 4 части (у меня на фото 3, потому что еще одну часть я оставила на следующий день, когда приедет отец, ведь самый вкусный хачапури — это свежий хачапури, с пылу-жару).
Каждую часть раскатываем в лепешку толщиной 3−4 мм. Если чуть-чуть смазать руки, скалку и стол растительным маслом, то не придется добавлять муку. Чем меньше муки — тем легче тесто.
В идеале оно должно быть достаточно мягким и эластичным, его можно поднять на скалке и оно не порвется.
Я стараюсь, чтоб края лепешки получились более тонкими — но это лично моя заморочка, потому что я не люблю толстые слои теста по краям ни в каком виде и ни в каком изделии.
Раскатали лепешку, выложили ¾ начинки, скатали в 2 трубочки.
В оригинальном рецепте начинку выкладывают, отступая 1,5−2 см от каждого края. Я оставляю свободными от начинки только два края, которые потом будут закручены в хвостики. В бортах лодочки у меня тоже будет сыр.
Можно сначала раскрыть лодочки и добавить остаток сыра. Но поскольку у меня сыра достаточно много, а тесто раскатано тонко, то я сначала переношу тесто на противень, посыпанный мукой, и уже там наполняю лодочки окончательно.
Как и любые изделия из дрожжевого теста, хачапури лучше оставить минут на 20−30 в покое, чтобы тесто расстоялось. Хотя многие пропускают этот этап и тоже получается достаточно вкусно.
Выпекаем примерно 10 минут при температуре 180−200 градусов. Все зависит от духовки, но доставать хачапури можно тогда, когда борта немного позолотились.
Достаем, делаем углубление в середине «лодки» и выливаем туда яйцо, чтоб желток попал в это углубление. Белок аккуратно размазываем по поверхности сыра. Смазываем яичным желтком борта, чтоб они стали блестящие и еще более золотистые. При желании можно посыпать мелко порезанной зеленью (я не посыпаю, потому что дети не любят).
Отправляем в духовку еще минут на 7. Идеально — когда белок застынет, а желток останется жидким.
Если лодочка получилась слишком большая, ее можно украсить сразу двумя яйцами.
Перед подачей можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать лучше горячими.
В статье использованы фотографии из личного архива Надежды Руби.
Теги:
национальная кухня,
выпечка,
приготовление,
рецепты,
кулинария
Источник: shkolazhizni.ru
