Авторская вариация знаменитой Пожарской котлеты от шеф-поваров ресторанов Twins Garden и Wine & Crab Ивана и Сергея Березуцких. Вместо курицы братья решили использовать модного в нынешнем сезоне краба
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 360 г мяса вареного краба
- 40 г сливочного масла
- 5 г тархуна
- 5 г цедры лайма
- 80 г крупных сухарей
- 30 г сливочного масла
- маленький кочанчик латука для подачи
Для горчичного соуса:
- 30 г мелко нарезанного шалота
- 100 мл белого сухого вина
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 50 мл сливок 30%
- 2 г тархуна
Для картофельного пюре:
- 400 г картофеля
- 50 г сливочного масла
- 25 мл сливок
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разобрать отварное мясо краба, убрать все твердые части. Можно разбирать руками или слегка порезать ножом, но только не прокручивать через мясорубку. Добавить цедру лайма, сливочное масло и мелко нарезанный тархун.
Шаг 2
Шалот пассеровать на сливочном масле, влить белое вино, добавить зерновую горчицу, сливки, дать затянуться, в самом конце добавить тархун.
Шаг 3
Картошку почистить и поставить варить. Когда картошка сварится, слить воду, подсушить в кастрюле. Готовую картошку размять толкушкой, добавляя постепенно сливочное масло и сливки. Когда пюре станет гладким, посолить.
Шаг 4
Латук порезать на четвертинки, обжарить на гриле.
Шаг 5
Сформировать котлету как киевскую, обвалять в крупных сухарях, можно вставить «косточку» из клешни краба, если есть. Обжарить в разогретом сливочном масле.
Подавать котлету с пюре, горчичным соусом и четвертинкой обжаренного латука.
Источник: gastronom.ru
