В прошлом году перед самой пасхой в Российской газете появилась статья о том, что такое правильный кулич. О том, как его приготовить рассказали сотрудники-энтузиасты НИИ хлебопекарной промышленности, в частности старший научный сотрудник Института хлеба Алла Борисова. Она и открыла 5 секретов правильного кулича. Писать тогда статью здесь было поздновато и я хранила газету целый год. А сейчас время пришло. Я сама пеку куличи много лет, но кое что для меня было в новинку.
Конечно, многие сейчас покупают готовые куличи, тем более, что магазины предлагают их огромное множество. Но разве может сравниться с магазинным куличом, часто напоминающим обычный кекс, свой, выпеченный дома, правильный кулич. Кулич не должен быть воздушным, пористым, наоборот, консистенция у него довольно плотная, хотя и упругая. Ведь это не кекс, это праздничный, очень сдобный ХЛЕБ. Сдоба — это масло и сахар. Их в куличе очень много. Раньше хозяйки ставили опару на ночь с четверга на пятницу и потом весь день выпекали куличи. В наше время такая роскошь непозволительна и в институте разработали довольно быструю технологию. На все про все уходит около четырех часов. И при этом никаких «разрыхлителей» и «улучшителей», а результат — отличный.
1-й СЕКРЕТ.
Дрожжи советуют использовать наши, «живые». Сухие — в крайнем случае, их надо втрое меньше. Надо так же понимать, что параметры муки (влажность, например), размеры яиц, и количество добавок — все это играет роль. Принцип такой: чем больше вы добавляете сдобы, изюма, орехов, цукатов, тем пропорционально больше должно быть и дрожжей.
2-й СЕКРЕТ. Жидкая фаза — без муки.
Большинство хозяек в опару добавляют муку. Алла Борисова не советует этого делать. Жидкая фаза должна состоять из всей жидкости (вода + молоко или только молоко), яиц (желтки), сливочного масла, половины дрожжей и 40% сахара. Масло надо брать только хорошее сливочное и ни в коем случае не топить. Оно должно постоять в тепле и стать мягким. Так, кусочками и кладем его в опару. После этого миску с разведенными в молоке и желтках дрожжами и плавающими кусочками масла отправляем в теплое (30-35*С) место минимум на час, пока опара не запузырится. Если нет, подождем еще.
3-й СЕКРЕТ. Дрожжи и сахар вводить в два этапа.
Почему? Дрожжи «съедают» сахар, а кулич все таки должен быть сладким. Вот почему в опару кладется только 40% сахара. Ну, и вторая порция дрожжей добавляется уже при замесе теста, чтобы оно поднималось, как следует, несмотря на плотную консистенцию.
4-й СЕКРЕТ. Месить тесто до эластичности.
В готовую жидкую фазу добавляем муку, вторую часть дрожжей и сахара, изюм, ванилин и, кто любит, другие добавки. Месим нежно и сильно. Готовое тесто должно быть эластичным и довольно плотным, держать форму и не расползаться. Оставляем подходить еще на час.
5-й СЕКРЕТ. Угадываем градус, чтобы тесто «взлетело».
Тесто готово — пора раскладывать в формы. Делим тесто на куски по 230 г, скатываем в шарики и кладем в формы, чтобы чуть не доходило до половины. Алла Борисова советует использовать вощеные бумашные облатки. Ставим на расстойку при 36-38*С. Готовность проверяем, надавив пальцем. Если ямка остается, значит пора в печку. Сначала куличи идут прямо в раскаленную духовку (200*С), нагрев надо сразу уменьшить. Допекаются они уже при более щадящих 165*С. Высокая температура прихватывает поверхность теста в корочку, при этом кулич быстро поднимается — буквально «взлетает» и остается, как ему и положено, высоким, с выпуклой «шапочкой». Время выпечки варьируется в районе часа, плюс-минус. Это зависит от температуры и величины куличей. Когда поднялись и зазолотились, можно вынуть, положить на бочок и ткнуть в донышко деревянной зубочисткой. Это, если куличи пеклись в бумажных формочках. Не липнет — готово, липнет — снова в печь, допекаться.
Рецепт.
ЖИДКАЯ ФАЗА: 20 г дрожжей, 50 г сахара, 4 желтка, 125 г сливочного масла.
ТЕСТО: 500 г муки, 20 г дрожжей, 75 г сахара, 100 г изюма, 5 г соли, ванилин — по вкусу.
Это базовый, простой рецепт. Вы можете добавить цедру лимона, кардамон или другие пряности. Самый красивый кулич — с темным шоколадом.
Дерзайте и все у вас получится. Бог в помощь! И Светлой всем Пасхи!
А коронавирус мы, надеюсь, победим! Оставайтесь дома и все будет хорошо!
Источник: povarenok.ru
