Тавранчук можно приготовить и из мяса, и из рыбы, но смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. В старину тавранчук готовился в печи в тагане – керамической или глиняной сковороде-миске — путем длительного томления. Сейчас такой способ применить в домашних условиях невозможно, поэтому мы заменили томление в печи на технологию сувид.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для выпарки из кваса:
- масло сливочное — 30 г
- петрушка фреш — 30 г
- квас пшеничный белый — 100 мл
- бульон куриный — 100 мл
- соль, сахар — по вкусу
Для говяжьих ребер:
- мраморные говяжьи ребра — 400 г
- морковь средняя — 1 шт
- стебель сельдерея — 1 шт
- бакинские помидоры, средние — 2 шт
- груша копченая сушеная — 1 шт
- пиво — 200 мл
- перец черный горошком — 5 горошин
- масло растительное — 50 г
- 1 средняя луковица
- чеснок — 2 зубчика
- соль, свежесмолотый черный перец — по вкусу
Для луковника:
- 1 большая луковица
- масло сливочное — 50 г
- соль морская — по вкусу
- грибы белые — 100 г
- тимьян — 1 веточка
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое масло — 30 г
- соль — 1 г
Для соуса Портвейн:
- демигласс — 320 мл
- портвейн — 120 мл
Для тавранчука:
- луковник — 1 шт
- выпарка из кваса — 50 г
- соус Портвейн — 50 мл
- ребра говяжьи — 70 г
- салат люцерна — 20 г
- цветы чеснока — 5 шт
- лисички — 15 г
- оливковое масло – 20 мл
- лук — 3 г
- соль, свежесмолотый черный перец — по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Готовим говяжьи ребра.
Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.
Шаг 2
Для луковника:
Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце.
Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
Шаг 3
Для выпарка из кваса:
Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.
Шаг 4
Готовим соус из портвейна.
Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.
Шаг 5
Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.
Шаг 6
Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.
Шаг 7
На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом — запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.
Источник: gastronom.ru
