Черный хлеб с черной смородиной – это десерт на основе темного бисквита. Компонентов в нем много, делается он с чувством, с толком, с расстановкой. Но результат стоит того.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- бисквит Бородино — 15 г
- компате Черная смородина — 15 г
- мороженое Топленый творог — 30 г
- крем Белый шоколад — 25 г
- молочная эспума с тонка — 20 г
- тулип Черная смородина — 10 г
- молотый кофе — 1 г
Для бисквита Бородино:
- яйцо — 2 шт
- тримолин — 25 г
- сахар — 40 г
- миндальная мука — 25 г
- пшеничная мука — 40 г
- пудра какао -10 г
- разрыхлитель — 2,5 г
- сливки 33% — 40 мл
- сливочное масло — 25 г
- глофа — 50 г
- шоколад 70% — 20 г
- кориандр — 1 г
Для молочной эспумы:
- молоко — 350 мл
- сахар — 50 г
- глюкоза — 30 г
- белок — 25 г
- желатин — 20 г
- тонка — 0,5 г
Для мороженого Топленый творог:
- сливки 33% — 125 мл
- тримолин — 50 г
- сахар — 50
- желток — 80 г
- топленый творог — 475 г
Для тулипа Черная смородина:
- пюре Черная смородина — 100 г
- сахар — 100 г
- мука пшеничная — 100 г
- глюкоза — 100 г
- сливочное масло — 100 г
Для шоколадного белого крема:
- сливки 33% — 500 мл
- белый шоколад 35% — 160 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Готовим бисквит.
Взбиваем в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавляем миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеиваем какао-пудру. Сливки и глофа экстракт подогреваем до температуры 30-35 градусов, добавляем растопленный шоколад и сливочное масло. Выливаем на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпаем массу кориандром. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут.
Шаг 2
Готовим мороженое из топленого творога.
Сливки и тримолин доводим до кипения, добавляем желтки, предварительно растертые с сахаром. Варим английский соус. Охлаждаем. Добавляем творог из топленого молока, пробиваем блендером. Разливаем по контейнерам. Убираем в морозильник до полного замерзания. Закладываем в пакоджет и пробиваем.
Шаг 3
Готовим шоколадный белый крем.
100 грамм сливок доводим до кипения, вливаем на шоколад. Делаем ганаш, вливаем оставшуюся часть сливок. Убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 4
Готовим эспуму.
Молоко, глюкозу, сахар и тонка смешиваем и доводим до кипения. Добавляем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем белок. Заправляем в сифон с двумя баллончиками газа.
Шаг 5
Готовим тулип.
Все ингредиенты помещаем в дежу, перемешиваем в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределяем по трафарету. Отпекаем при температуре 180 градусов 3-4 минуты.
Шаг 6
Ставим тупип на тарелку. Затем в тулип кладем бисквит, поверх выкладываем компате. Поверх выкладываем мороженое, добавляем крем белый шоколад, эспуму и посыпаем кофе.
Источник: gastronom.ru
