В Волгограде в минувшие выходные прошел гастрономический фестиваль «Вкусный город», кульминацией которого стала битва шеф-поваров. Команды под наблюдением зрителей состязались в приготовлении блюд из одинакового набора продуктов, которые преподнесли в «черном ящике». Наряду в ними в битве приняла участие народная команда.
«АиФ-Волгоград» собрал рецепты блюд от профессионалов, которые несложно приготовить в домашних условиях, а также узнал рецепт народного блюда, которое оценил приглашенный член жюри, шеф-повар, владелец ресторана собственного имени Стефан Дербор.
Ингредиенты «черного ящика»
Базовый набор продуктов:
куриная грудка;бекон сырокопченый; кабачки;баклажаны;шампиньоны;сладкий перец;чеснок;сливки;укроп, петрушка;сахар;соль, перец.
Но, конечно, профессионалам было сложно удержаться в рамках и не добавить в блюда еще некторые ингредиенты — немного специй, лука, соуса. На стол к жюри в итоге попали следующие блюда.
Инвальтино по-волгоградски
Команда профессиональных шеф-поваров заведений, 1 место на кулинарной битве
Для рулета куриное филе отбиваем до толщины 3 мм, солим, перчим. Баклажан нарезаем вдоль слайсами и обжариваем на сухой сковороде без масла. Баклажан и сырокопченый бекон укладываем внахлест в виде прямоугольника, сверху выкладываем филе, на него — зелень, в данном случае — листья базилика. Скручиваем все рулетом, скрепляем шпажкой, обжариваем.
Для гарнира запекаем баклажаны в целом виде, с кожицей и плодоножкой (лучше в духовке или даже на мангале), часть сердцевины вытаскиваем. Для начинки кабачок и шампиньоны режем кубиками. На сковороде в подсолнечном масле карамелизируем сахар — растапливаем его. Порезанные кабачок и шампиньоны карамелизируем в сахаре с добавлением соли, перца, а затем выкладываем в разрезанный баклажан.
Для сливочно-имбирного соуса увариваем сливки с сухим имбирем.
Из куриного рулета вынимаем шпажку и разрезаем его по диагонали на две части. На середину тарелки выкладываем баклажан, по краям — рулетики срезом вверх. Делаем мазки сливочно-имбирного соуса. Декорируем листьями базилика, петрушки или кинзы и слайсами лука порея.
Народное блюдо
Команда читателей «АиФ-Волгоград», 2 место на кулинарной битве
Грудку надрезаем сверху вдоль и поперек так, чтобы получились небольшие квадраты, или решетка. Солим, перчим. В надрезы закладываем чеснок, все поливаем сливками и на время оставляем.
Пережариваем в сливках тонко нарезанные перец, кабачок и шампиньоны. Даем теплому салату немного остыть.
Куриные стейки обжариваем до готовности с двух сторон. Половину овощного салата перемалываем в блендере с добавлением укропа, петрушки и чеснока.
Обжариваем бекон до хруста и ножом делаем из него крошку.
Не перемолотую часть теплого салата выкладываем на блюдо, вокруг посыпаем беконом и украшаем все зеленью. Выкладываем стейки и сверху на них — взбитую в блендере массу, декорируем зеленью.
Куриный рулет и овощи аl dente в сахарном сиропе
Команда учащихся волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли, 3 место на кулинарной бивте
Овощи — кабачок и красный сладкий перец — нарезаем, обжариваем на сковороде в растительном масле (лучше брать оливковое — оно дает особенный привкус — прим. повара) до состояния аl dente — они должны быть немного хрустящими.
Готовим сахарный сироп — воду и сахар в пропорции 1:1 увариваем до желаемой консистенции (в данном случае 100 г сахара и 100 мл воды).
Куриное филе нарезаем и сбиваем в блендере до состояния мусса с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Получившийся мусс перемешиваем с обжаренными овощами и скатываем в рулет с помощью макисо — циновки для приготовления роллов. Далее рулет заворачиваем в фольгу для удержания формы и в пищевую пленку (можно только в пищевую пленку). В таком виде варим рулеты 7-10 минут, разворачиваем.
Для соуса грибы нарезаем, обжариваем на масле с солью, перцем и специями по вкусу, все перемалываем в блендере. Сливки выпариваем, добавляем немного сливочного масла и шампиньоны.
Рулеты обжариваем со всех сторон на сливочном масле до румяной корочки. Делаем фламбе: добавляем немного коньяка и затем поджигаем с помощью деревянной шпажки. При таком приеме, поясняет повар, спирт выпаривается и остается привкус коньяка.
Нарезаем рулет и подаем с овощами под сахарным сиропом.
Куриная грудка с овощами вок
Команда владельцев и управляющих ресторанов и заведений, 4 место на кулинарной битве
Грудку разрезаем, отбиваем, перчим, солим.
Выкладываем на нее бекон, нарезанные и обжаренные шампиньоны и сливочное масло для сочности.
Сворачиваем в рулеты, скрепляем шпажками. Солим и перчим снаружи, обжариваем на сливочном масле со всех сторон. Слайсируем — режем на кольца, и затем выкладываем в тарелку.
Готовим овощи вок. Соломкой нарезаем баклажаны, сладкий перец и шампиньоны, обжариваем с чесноком в соевом соусе, немного томим и добавляем в блюдо.
Источник: rambler.ru
