Очень мне нравятся леопарды своим красивым окрасом, грацией и силой. Идею леопардового торта вынашивала давно, особенно хотелось, чтобы леопард был и снаружи, и внутри. Таким образом родился мой леопардовый торт, рецепт авторский. В составе: леопардовые коржи с лимонной пропиткой, карамельный мусс с хрустящими орешками, шоколадный мусс, манговый мусс, зеркальная глазурь.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для зеркальной глазури:
- сахар 180 г
- вода 45 г
- сливки 33% 200 г
- молоко 45 г
- сироп глюкозы 60 г
- желатин 6 г
Для карамельного мусса:
- желтки яичные 45 г
- сахар 60 г
- вода 45 г
- желатин 8 г
- солёная карамель 150 г
- сливки 33% 190 г
- арахис 75 г
- какао масло 20 г
Для леопардового бисквита:
- масло сливочное 100 г
- сахар 200 г
- яйца куриные 4 шт.
- мука 150 г
- крахмал кукурузный 50 г
- разрыхлитель 1 ч. л.
- экстракт ванили 1 ч. л.
- соль 1 щепотка
- какао 2 ст. л., желтый краситель, оранжевый краситель
Для лимонной пропитки:
- лимонный сок 30 г
- сахар 15 г
- вода 100 г
- коньяк (по желанию) 10 г
Для мангового мусса:
- пюре манго 350 г
- сливки 33% 200 г
- желатин 8 г
Для солёной карамели:
- сахар 110 г
- вода 35 г
- сливки 33% 110 г
- масло сливочное 30 г
- мелкая морская соль 1/2 ч. л.
Для шоколадного мусса:
- шоколад темный 70 г
- масло сливочное 10 г
- сливки 33% 200 мл
- ликер сливочный 50 г
- желатин 8 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сливочное масло взбить с сахаром добела. Размешать яйца вилкой, добавить ванильной эссенции и, взбивая, соединить с маслом в 4-5 приемов. Просеять муку, кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель. Мешая лопаткой снизу вверх в 3 приема добавить мучную смесь. Разделить тесто на 2 части. Одну часть отложить (я в нее добавила чуть желтого красителя). Другую разделить на большую и меньшую. В большую добавить 2 ст. л. просеянного какао (коричневое тесто у меня получилось очень густым, было неудобно с ним работать, в следующий раз сделаю пожиже), в меньшую часть добавить 1/4 ст. л. какао+1/2 ст. л. муки (я какао не добавляла, но положила оранжевый краситель).
Шаг 2
Подготовить форму для выпечки, у меня = 18 см, смазать сливочным маслом и припудрить мукой, на дно постелить бумагу. Каждую часть теста я положила в кулинарной мешок, так удобней работать. Желтым тестом рисуем 3 вложенных круга.
Шаг 3
Далее в промежутки выдавливаем темное тесто. Не надо стараться делать ровные круги — пятна у леопарда не идеальны.
Шаг 4
Поверх темного теста проводим линию оранжевым тестом
Шаг 5
Затем оранжевое тесто закрываем опять коричневым тестом.
Шаг 6
Далее коричневые линии закрываем желтым тестом. И затем повторяем всё заново, еще раз сделать круги из темного теста, но уже на том месте, где первоначально было желтое тесто и так далее по схеме выше.
Шаг 7
Сахар заливаем горячей водой и перемешиваем до растворения, добавляем сок лимона, остужаем до комнатной температуры, добавляем по желанию алкоголь. Пропитываем наши 2 коржа.
Шаг 8
Готовим соленую карамель: в сотейнике соедините сахар и воду, поставить на огонь и держать до растворения сахара (смесь не мешать!) Увеличить огонь и дождаться когда смесь приобретет янтарный оттенок, главное не передержать, а то карамель будет горчить. Как только цвет появился, уберите сотейник с плиты, поставьте на стол и аккуратно введите тёплые сливки. Смесь пару минут будет бурлить, потом всё успокоится. Добавить сливочное масло и вымешать до растворения.
Шаг 9
Готовим карамельный мусс: соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40 С. Взбить. Набухший желатин растопить на водяной бане (40 C). Добавить небольшое количество карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22 C.
Взбить сливки. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки.
Обжарить арахис. Растопить какао масло и перемешать с орехами (я еще в какао масло добавила оранжевый краситель, так каждый орешек будет в оранжевой оболочке). Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить орехи в карамельный мусс.
Шаг 10
Манговый мусс: 350 г пюре манго, 200 мл сливки 33%, 8 г желатин. Часть пюре манго нагреть, желатин залить водой и оставить набухать, затем нагреть до растворения кристаллов и ввести в нагретое пюре, тщательно перемешать, подмешать к остальному пюре. Сливки взбить и осторожно примешать к пюре с желатином. Небольшую часть пюре отложить и окрасить в оранжевый цвет.
Шаг 11
Шоколадный мусс. Шоколад с маслом растопить в микроволновке (пару минут на мощность 360 Вт, будьте осторожны, проверяйте массу время от времени, дабы не перегреть). Желатин залить водой и оставить набухать, затем нагреть до растворения кристаллов и ввести в растопленный шоколад, по желанию добавить ликер. Дать массе остыть. Сливки взбить, аккуратно ввести взбитые сливки в шоколадную массу.
Шаг 12
На дно кольца для сборки кладем пропитанный леопардовый корж, выливаем карамельный мусс с орешками, накрываем вторым пропитанным леопардовым коржом. Можно поставить на полчасика в морозилку, чтобы эта часть тортика как следует схватилась. За это время шоколадные и манговые муссы станут чуть плотнее, что нам на руку, легче будет сделать леопардовый рисунок. Принцип рисунка такой же как и для бисквита. Желтым манговым муссом рисуем 3 вложенных круга, далее в промежутки выдавливаем шоколадный мусс, чтобы мусс не поплыл, можно на пару минут поставить в морозилку и потом продолжать работу. Поверх шоколадного мусса проводим линию оранжевым манговым муссом, затем оранжевый мусс закрываем опять шоколадным муссом. Далее линии из шоколадного мусса закрываем желтым манговым муссом. И еще один раз по новой. С муссом даже легче, чем с тестом работать. У меня еще осталось часть шоколадного мусса, поэтому я немного раздвинула кольцо и залила мусс с боков.
Ставим торт в морозилку на 4 часа (и более). Если вы не планируете наносить зеркальную глазурь, то торт можно не замораживать.
Шаг 13
Делаем зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110 С и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30С. Выливаем на замороженный торт, даем глазури свободно стечь. Я дополнительно этой же глазурью нарисовала на тортике пятна леопарда (при этом базовый слой уже должен схватиться).
Шаг 14
Угощайтесь!
Источник: gastronom.ru
