В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с перловкой — самый древний из известных нынче злаков, незаслуженно подзабытый.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- стерлядь — 50 г
- щавель — 6 г
- масло укропное — 1 мл
- полба — 70 г
- эспума из лука — 30 мл
- соус из жареных карасей — 10 мл
- икра сига — 2 г
Для полбы:
- полба — 150 г
- чеснок — 1 зубчик
- соль — 1 г
- бульон овощной — 0,5 л
- бульон куриный — 100 мл
- масло сливочное — 30 г
- сок лимона — 2 мл
- белая часть зеленого лука — 5 г
Для соуса из жареных карасей:
- кости от карасей — 500 г
- масло растительное — 500 мл
- вода — 1 л
- сливочное масло — 50 г
- соль — по вкусу
Для стерляди:
- стерлядь — 1 кг
- соль морская — 15 г
- вода — 500 мл
Для эспумы из лука:
- лук репчатый — 120 г
- бульон куриный — 150 мл
- масло растительное — 25 мл
- масло сливочное — 95 г
- сливки 33% — 50 мл
- лук красный — 60 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Готовим стерлядь.
Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
Шаг 2
Готовим полбу.
Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон.
В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
Шаг 3
Готовим эспуму.
Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
Шаг 4
Готовим соус из карасей.
Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Шаг 5
На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы — икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.
Источник: gastronom.ru
