Мягчайшее дрожжевое тесто, сделанное на основе кефира, сдобренное корицей, с начинкой из сухофруктов и грецких орехов… Булочки из него вкусны как свежевыпеченные, так и на второй и третий день хранения. На мой взгляд, это прекрасный вариант десерта (или даже основы под сладкие бутерброды с сыром полутвердых сортов) для пикника. 1. Для начинки можно использовать только корицу и сахар, без добавления орехов и сухофруктов. Тоже будет вкусно. 2. В булочках я использую однородный (не термостатный) кефир средней консистенции. Молоко и сливочное масло — только натуральные, с недавних пор (хвасталась уже Вам и здесь, и в моем аккаунте в Инстаграме). 3. Чтобы сделать булочки еще полезнее, можно часть (около 70 гр.) из всей нормы обычной пшеничной муки для их теста заменить аналогичным количеством цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола. 4. Сахар для теста и начинки может быть как обычным, свекловичным, так и тростниковым.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки и смазки верха:
- сахарный песок (желательно мелкий) 50 гр.
- молотая корица 2 ч. ложки с маленькой горкой (около 8 гр.)
- сливочное масло 82,5 % жирности 30 гр.
- очищенные ядра грецких орехов 60 гр.
- мясистый сушеный чернослив либо светлый или темный изюм без косточек либо сушеная вишня или клюква 120 гр.
- яйцо 1 маленькое (весом до 58 гр.) для смазки верха (необязательно)
- немного сливочного масла для смазки готовых изделий (необязательно)
Для опары и теста:
- дрожжи 15 гр. свежих или 7-10 гр. сухих
- молоко 3,2 % жирности 50 мл
- сахарный песок 60 гр.
- кефир 3,2 % жирности средней густоты 200 мл
- соль 1 ч. ложка без горки (около 4 гр.)
- яйца 2 средних (общим весом около 125-129 гр.)
- сливочное масло 82,5 % жирности 75 гр.
- пшеничная мука высшего сорта около 540-550 гр.
- натуральный ванильный сахар 1 ч. ложка без горки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Заранее (за 1-2 часа до замеса теста) выньте кефир из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы он согрелся (в упаковке или отлив его необходимое количество в отдельную емкость), или поставьте на батарею отопления или в теплую воду минут за 10-15 до начала готовки.
Шаг 2
Включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,2 (175°С) (чтобы на нее можно было поставить подходить тесто, если другого теплого места, например, батареи отопления, для него нет).
Шаг 3
Отмерьте в отдельные емкости необходимое по рецепту количество сахарного песка и пшеничной муки для теста.
Шаг 4
Приступайте к приготовлению теста. В небольшой металлический сотейник или алюминиевую плошку налейте необходимое для теста по рецепту количество молока, поставьте на маленький огонь и подогрейте до теплого состояния (38-40° С).
Шаг 5
Всыпьте к молоку ½ ч. ложки сахара (из общего количества для теста), раскрошите в него свежие или всыпьте сухие дрожжи. Не перемешивая, оставьте их примерно на 15 минут в теплом месте (на разогретой духовке или батарее отопления), дав дрожжам намокнуть и начать пениться.
Шаг 6
Пока дрожжи набухают, полностью растопите в сотейнике или алюминиевой плошке необходимое по рецепту для теста количество сливочного масла (например, поставив емкость с маслом в уже нагревшуюся духовку или на небольшой огонь на плиту, в этом случае помешивая его ложкой или ножом). Затем оставьте его до употребления при комнатной температуре (чтобы оно немного остыло).
Шаг 7
В большой миске (объемом около 3,5 литров) взбейте миксером с обычными венчиками в пышную пену яйца, затем добавьте к ним оставшийся (для теста) обычный сахар, соль и ванильный сахар и снова все взбейте до пышности.
Шаг 8
Добавьте к взбитым яйцам согревшийся кефир, все перемешайте.
Шаг 9
Вылейте к яйцам и кефиру подошедшие дрожжи с молоком, перемешайте до однородности.
Шаг 10
Введите в смесь, просеивая, сначала около 200 гр. ранее отмеренной пшеничной муки, вмешивая ее миксером до однородности, затем влейте остывшее или слегка теплое растопленное сливочное масло, смешайте. Всыпьте еще около 100 гр. муки, просеивая, и снова смешайте все до однородности. Затем в два приема (в последний прием – понемногу, чтобы чувствовать структуру теста) введите остаток муки, тщательно вымешивая тесто уже руками до тех пор, пока оно не станет отставать от них и стенок посуды. Впрочем, допустимо, если оно будет слегка липнуть к рукам.
Шаг 11
Сформируйте из теста шар, уберите его обратно в миску для замеса, закройте последнюю пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте примерно на 60-90 минут в теплое место. В итоге объем теста должен увеличиться примерно вдвое — втрое.
Шаг 12
Пока тесто подходит, отмерьте необходимое по рецепту для начинки количество сахара, смешайте его с корицей и закройте емкость с ним крышечкой или пищевой полиэтиленовой пленкой, чтобы аромат специи не выветривался, отставьте в сторону. Очищенные ядра грецких орехов порубите на небольшие или средние кусочки острым ножом. Сухофрукты, если Вы их используете в рецепте, сполосните сначала теплой, затем холодной проточной водой, слегка отожмите и обсушите на бумажной салфетке. Чернослив порежьте на небольшие кусочки; изюм (если крупный) также необходимо разрезать на несколько частей. Сложите подготовленные сухофрукты и орехи в отдельную емкость, перемешайте, а затем закройте пищевой полиэтиленовой пленкой (чтобы сухофрукты сохранили влагу) и оставьте на столе до употребления. Непосредственно перед тем, как будете заниматься тестом в п. 13, сливочное масло для начинки растопите, например, поставив емкость с ним в духовку или на небольшой огонь на плиту (в этом случае помешивая его ложкой или ножом), и оставьте остывать при комнатной температуре.
Шаг 13
Когда тесто подойдет, включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,2 (175°С), если она у Вас заранее не была включена. Большой алюминиевый противень (размером 21×32 см, высотой 5 см) или любой другой аналогичной площади и высоты выложите антипригарным пергаментом для выпечки.
Шаг 14
Тесто в миске обомните руками, чтобы оно осело, и снова сформируйте из него шар. Предварительно присыпав стол мукой, а также само тесто и скалку (при необходимости), раскатайте шар в прямоугольник размером 29×45 см, периодически растягивая и подравнивая его руками.
Шаг 15
Равномерно смажьте получившийся пласт теста с помощью ложки растопленным сливочным маслом (не доходя при этом до края одной длинной стороны 1 см), затем посыпьте его сверху смесью сахара и корицы, а после – черносливом, изюмом, вишней или клюквой с орехами.
Шаг 16
Пласт теста плотно сверните в рулет по длинной стороне, промазанной маслом полностью. Затем защипите шов рулета, чтобы он не разошелся при выпечке, и переверните рулет швом вниз. Сделайте на рулете 14 надрезов на равном расстоянии друг от друга (примерно через каждые 3 см), а затем по этим меткам разрежьте рулет острым ножом с зубчатым краем (пилящими движениями) на 15 кусочков и выложите последние вертикально на подготовленный ранее противень. Крайние куски рулета кладите срезами вверх (так они аккуратнее будут смотреться после выпечки). Слегка утопите рукой выступающие из рулетиков сухофрукты и орехи, чтобы они меньше подсохли и припеклись во время выпекания.
Шаг 17
Поставьте противень с заготовками булочек в теплое место, закрыв сверху бумажным полотенцем, чтобы они подошли и увеличились в размере (это может занять минут 20-30).
Шаг 18
В отдельной небольшой емкости взбейте ручным венчиком маленькое яйцо и с помощью кулинарной кисточки смажьте им подошедшие булочки (необязательно), поставьте противень с ними в духовку и выпекайте их до золотистого цвета верха на цифре 3,2 (175°С) около 45 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки дрожжевого теста. Следите за тем, чтобы верх булочек сильно не пригорал. При необходимости, минут через 20-25 переверните противень в духовке другой стороной (если булочки зарумяниваются неравномерно).
Шаг 19
По истечении указанного в п. 18 времени готовые изделия выньте из духовки, тут же смажьте их верх кусочком сливочного масла (чтобы он был мягким) (необязательно), прикройте бумажным полотенцем и дайте им полностью остыть в противне. Но будет лучше, если Вы дадите булочкам выстояться в нем еще часов 6-8 при комнатной температуре, уже ничем не закрывая, и лишь после этого перейдете к следующему пункту.
Шаг 20
Подавайте булочки к столу, вынув необходимое количество из противня и выложив их на сервировочную тарелку. При необходимости, предварительно обрежьте у них подгоревшие края и низ острым ножом с зубчатым краем пилящими движениями, чтобы не повредить их воздушную структуру.
Шаг 21
Остатки булочек храните не более 2-3-х дней при комнатной температуре в том же противне, в котором они выпекались, закрыв сверху пищевой полиэтиленовой пленкой или бумажными полотенцами – в этом случае булочки останутся мягкими. При хранении же в открытой посуде – они немного подсохнут снаружи.
Источник: gastronom.ru
