Этот мясной деликатес можно встретить почти в любом супермаркете. Но что он собой представляет и как готовится, знают немногие. Согласитесь, название странное. Особенно если учесть, что есть похожее слово, карбонат, означающее углеродное соединение.
— Для карбонада же берут не углерод, но толстую, длинную мышцу, расположенную вдоль хребта, со спинной или поясничной части свиной туши, — рассказывает диетолог Надежда Аверина. — Иногда, впрочем, берут телятину. Обязательное условие — наличие сверху куска, небольшого, до 1 см, слоя жира — чтобы карбонад был сочным.
Готовят деликатес так. На полученной вырезке делают неглубокие надрезы по жировой части — до мяса, и натирают мясо со всех сторон смесью тертого мускатного ореха, соли, молотого черного перца и давленого чеснока.
Последний, впрочем, ингредиент необязательный, его можно исключить. Затем мясо запекают.
— Карбонад — это вкусный, а главное, натуральный мясной продукт, — рассказывает Надежда Аверина. — В нем не предусмотрено ни сои, ни тем более коллагена или мяса механической обвалки, когда в мясорубку кидают кожу и кости. Карбонад — это мясо и есть. Причем белка в нем больше, чем жира: 16 процентов против восьми. Калорийность карбонада относительно невысока, 135 ккал на 100 граммов продукта.
В карбонаде, как пояснила диетолог, множество микроэлементов: калий, магний, натрий, фосфор, сера, железо. Также в нем содержатся витамины РР, В1, В2 и Е.
— Все эти составляющие положительно влияют на обмен веществ, — пояснила Аверина. — Благодаря умеренной жирности кальций хорошо усваивается, а он, в свою очередь, очень важен для костей.
Приготовить карбонад, кстати, можно самостоятельно.
— Промойте мясо под струей холодной воды и высушите с помощью полотенца, — советует повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев. — Выделенный кусок слегка надсеките по поверхности ножом. Возьмите соль, смешайте ее с мускатным орехом, который лучше использовать в виде порошка.
Возьмите подготовленный кусок и натрите его полученной смесью. Поставьте мясо в сухое прохладное место на сутки. Дайте маринаду хорошо впитаться, дополнительно можете использовать дольки чеснока, порезанные на брусочки. Их нужно вложить в прорези на мясе, сделанные острым ножом.
Затем продукт положите на противень жирной частью вверх, можете завернуть его в фольгу. Поставьте карбонад в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение 5–6 часов до полного пропекания и образования румяной корочки. Горячее мясо положите в широкую чашу и придавите грузом. После чего охладите карбонад и снимите груз. Поставьте получившийся продукт в холодильник. Он готов, приятного аппетита!
Источник: rambler.ru
