Андрей Колодяжный уже много лет работает в стиле гастроботаника — собирает цветы и травы, которые растут буквально под ногами, систематизирует по сезонности и вкусу (ведет настоящий дневник юного натуралиста), исследует их состав и анализирует изменения, происходящие с полезными веществами при тепловой обработке. А еще Андрей уверен, что цвет растения может многое сказать о его воздействии на организм человека: желтый цвет отвечает за выведение радиоактивных веществ, зеленый обладает противовирусной активностью, фиолетовый — очищает кровь и так далее. И, конечно, важно уметь правильно использовать дикоросы, чтобы вкус и аромат не доминировали в блюде, а лишь дополняли или давали одну, но яркую ноту.
Андрей Колодяжный («Баран-Рапан») и Игорь Гришечкин («Кококо») на сборе трав
Книфофия
Одно из последних открытий Андрея — африканское растение книфофия с яркими желто-красными цветами, которое каким-то чудом попало в сочинские горы. Вдохновившись экзотическим видом и вкусом цветка, шеф ставит гастрономические эксперименты: делает из книфофии икру, фреши, добавляет в готовые блюда. Вкус цветков морковно-персиковый с легкой кислинкой, стебель же сладковатый. Жаль, что цветет растение всего неделю.
Книфофия
Орляк
Нежные верхушки этого крупного папоротника Андрей собирает в апреле — сезон длится около 20 дней. Молодые, не развернувшиеся листья орляка имеют своеобразный запах и йодистый вкус — растение действительно содержит много йода. В ресторане их маринуют, добавляют в салаты, используют для приготовления соусов и гарниров.
Орляк
Зимбилак
Молодые сочные побеги зимбилака (другое название сассапариль) собирают в апреле — позже они превращаются в жесткие колючки. Растение имеет кисловатый вкус, его едят сырым или маринуют, добавляют в салаты и соусы. В сентябре появляются ярко-красные ягоды, из которых варят компоты.
Зимбилак
Топтыш
Ароматные листья топтыша по вкусу напоминают морковь или пастернак. В ресторане делают из них фреши, добавляют в салаты и горячие блюда — при тепловой обработке топтыш сохраняет хлорофилл и не темнеет. Растёт обычно вблизи водоемов, но Андрей нашел его на заброшенной чайной плантации.
Топтыш
Ожина
Дикая ежевика прекрасна, когда молода — молодые верхушки богаты щавелевой кислотой, поэтому имеют приятный кисловатый вкус. Андрей их маринует, добавляет в десерты и делает настои. Когда листья становятся крупнее, их аромат становится более насыщенным, как у листьев смородины. Зрелые ягоды используются в десертах и гарнирах.
Ожина
Анютины глазки
Цветки фиалки трехцветной не только украсят любое блюдо, но и придадут легкий цветочный аромат. С нежным вкусом работать нужно очень аккуратно, риск «забить» его другим активным слишком велик. Ну, и, конечно, не забываем о пользе — анютины глазки обладают противомикробным и противогрибковым действием.
Анютины глазки
Мацестинский чай
Органический чай, выращенный в Мацестинской долине, уникален — благодаря особенностям терруара, здесь не нужно использовать химические удобрения и ядохимикаты против вредителей. Ежегодно собирается около 300 тонн чайных листков, из которых производят черный и зеленый пропаренный чаи. Владелец Мацестинской чайной фабрики Константин Туршу делает для Андрея эксклюзивные сборы, а также чай матча по японским технологиям. На его основе в ресторане делают соусы к мясу и рыбе, десерты, суфле, заправки для салатов. Чай хорош тем, что содержит танины, которые при термической обработке не теряют своих свойств и придают особенную текстуру соусам и блюдам.
Мацестинский чай
Источник: gastronom.ru
