Серджио Дондоли — один из самых изобретательных и успешных мороженщиков в мире и основатель фонда WWG —
Всемирного Фонда Мороженого. Он же открыл кафе-джелатерии «Пломбир» в России.
Мы расспросили Серджио, чем отличается джелато от мороженого, а заодно узнали несколько правил его по-настоящему сладкой жизни.
Я родился в Тоскане, в Монтериджони. Я работал в ресторане круглый год без выходных, а мой родственник, который открыл в Германии джелатерию, полгода работал, полгода отдыхал: зимой джелато не едят. Мне стало обидно, и я решил попробовать. Всегда стоит попробовать что-то новое!
Джелато отличается от мороженого, но мало кто знает, в чем же разница. Главное, что отличает джелато от мороженого, — свежесть продукта, жирность, плотность. Настоящее джелато, приготовленное не из смесей, хранится до трех суток — промышленное может лежать три-четыре года. В обычном мороженом используют растительный жир и сухое молоко, его жирность доходит до 30%, а в джелато мы используем непастеризованное молоко, его жирность не превышает 7%. Еще есть разница в ингредиентах. В клубничном джелато — 60–70% именно ягод! В промышленном — около 10%. Одно и то же джелато в разных странах и регионах будет отличаться из-за разных ингредиентов. Но если вы попробуете одно и то же фабричное мороженое, оно будет одинаковым. Еще принято считать, что в джелато больше сахара, чем в промышленном мороженом, но это зависит от рецепта.
Правильное джелато стоит впервые попробовать в Gelateria Dondoli в Сан-Джиминьяно. Это заведение, открытое мной, сейчас является одной из главных визитных карточек города и местом притяжения для многих туристов.
Первая джелатерия в Москве открылась в сентябре 2014 года на Китай-городе. Это первый проект в России, с которым я принял приглашение сотрудничать. Я выступил автором рецептов, в том числе и главного хита, так сильно полюбившегося многим, — джелато со вкусом горгонзолы. Да, мне нравятся необычные вкусовые сочетания.
На сегодняшний день у джелатерии «Пломбир» уже пять кафе в столице. В августе планируются открытия кафе в ТЦ «Охотный ряд», ТЦ «Метрополис» и в городе Сочи. Секрет успеха компании и главное отличие ото всех остальных: технологии производства, уникальность рецептур и качество ингредиентов, дорогостоящее оборудование, а также хранение и транспортировка мороженого. На всем этом никогда не стоит экономить.
В отличие от промышленного производства, джелатерия использует только натуральные ингредиенты без заменителей вкуса и красителей. Джелато отличается мягкой равномерной и плотной структурой, в нем нет ледяной крошки. В отличие от другого мороженого, в нем на 20% ниже жирность.
Мне нравится делать полезные лакомства. Джелато не утрачивает в процессе приготовления полезные вещества и витамины, легко усваивается и потому служит отличным лакомством для малышей, кормящих мам, сторонников натурального питания и вегетарианцев.
Сам я люблю самые разные варианты джелато. Выбор часто зависит от настроения. В целом мне нравится шоколадное — я каждый день делаю семь разных сортов. Есть шоколадное, к примеру, со вкусом табака, но самого табака в нем нет: дело в какао. Я использую известный венесуэльский сорт, который растет на небольшой территории между табачными деревьями и морским берегом и впитывает в себя их ароматы.
Джелатерия «Пломбир» — то место, где можно попробовать самые смелые и неожиданные сочетания, например: темное пиво и клубника, мята и просекко, вишня и просекко, лимон и водка, кофе и самбука. Всегда в нашем меню представлены сезонные вкусы, например: базилик, мята, тархун, клубника, персик, облепиха и многие другие. Есть, конечно, и традиционные виды джелато и сорбетов для настоящих консерваторов. Одно из моих правил: у всех должен быть простор для выбора.
Вкусовые предпочтения итальянцев и русских отличаются. Знаете, почему? Различия из-за продуктов, из которых производят джелато. К примеру, в Италии нет облепихи. Этот вкус стал очень популярен в России, а у нас его просто не знают.
Источник: rambler.ru
