Несвятые угодники: как бывшие наркоманы делают хлеб, сыр и вино в Италии

0
27

Коммуна Сан Патриньяно была основана в 1978 году, и сегодня здесь проживают около 1300 бывших наркоманов: 900 мужчин и 400 женщин, причем отношения между мужчинами и женщинами запрещены. Зато все члены большой семьи абсолютно бесплатно получают крышу над головой, питание, медицинскую и юридическую помощь, новые профессии и даже друзей. Главное условие — соблюдать строгие правила и много работать, ведь существует коммуна только за счет своей деятельности — производства и продажи колбас, сыра, хлеба, вина и других продуктов.

Коммуна Сан Патриньяно

Честно говоря, если бы не живописные пейзажи вокруг, можно было бы подумать, что ты попал в колонию нестрогого режима: вокруг крепкие молодые люди от 20 до 40 лет, большинство с татуировками и суровыми лицами, в одинаковой одежде. Кураторы рассказывают, что программа реабилитации рассчитана на 4 года, за это время каждый член коммуны обучается разным ремеслам: от работы по дереву до выпечки хлеба и производства вина. Первый год — ознакомительный, можно попробовать себя в разных профессиях, но потом нужно выбрать какое-то одно направление. После выхода из программы многие идут работать по профилю: в пекарни, рестораны, на фермы или фабрики. Важно, что основанная на трудотерапии реабилитация не только помогает избавиться от зависимости, но и дает возможность прокормить себя в будущем. Каждый день кто-то уходит в большую жизнь, и приезжают новые люди – здесь можно встретить ребят из разных частей света: ЮАР, Словении, США и др.

Обед в коммуне

По территории площадью 250 гектаров (включая виноградники, пастбища и оливковые рощи) гостей возят на автобусе — только так возможно посетить все производства за один день. В сырном цехе делают около 25 сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока, получаемого на собственной же ферме (1,5 миллионов литров в год!): несколько видов пекорино (pecora переводится как овца), выдержанного в кедровых бочках с разными наполнителями: какао, сеном, виноградом, цитрусовыми, а также качотту, козий с мытой коркой по французской технологии, рикотту и скваквероне, который имеет статус DOP. Последние два, кстати, закупает для своего ресторана Osteria Fracescana сам Массимо Боттура.

Сыры Сан Патриньяно

В хлебопекарном цехе 60 человек каждый день производят по 600-800 килограммов хлеба и другой выпечки: 5-6 видов хлеба на закваске по традиционным рецептурам, панеттоне, разнообразное печенье, а также местные лепешки пьядины. Работают в три смены, начиная с четырех утра, чтобы успеть развести по окрестным лавкам, супермаркетам и ресторанам. Главный по булочкам — Саша Ивкович из Хорватии, закончив четырехлетний курс реабилитации, решил остаться, чтобы развивать линию хлебопечения и обучать новых членов коммуны. Он признается, что полностью оборвал все отношения со своей семьей и старыми знакомыми, и обрел новую семью здесь. Кстати, большую часть хлеба съедают в коммуне: накормить несколько раз в день 1300 человек ˜— дело серьезное.

Хлебопекарный цех

Виноградники Сан Патриньяно занимают 150 гектаров на склонах холмов (200 метров над уровнем моря), здесь выращивают сорта мерло, каберне фран, каберне совиньон и, конечно, санджовезе. Ферментация происходит в цистернах из нержавеющей стали или больших традиционных бочках, например, самое популярное вино, имеющее статус DOC, Монтепироло, выдерживается в дубовых бочках в течение двух лет. Вообще же в год производят 650 000 бутылок различного вина. Работает на винодельне около 70 человек.

Сбор винограда

Также в коммуне занимаются разведением скота: специалисты знают все об особенностях коров породы кьянина, коз, овец и свиней. Гордость фермеров — разведение свиней местной породы романьола на вольном выпасе с соблюдением безопасных для окружающей среды методов селекции. Сегодня стадо насчитывает уже 200 голов и даже получило сертификат Slow Food. Все местные мясные деликатесы — салями, прошутто крудо, бекон и ломбетто делаются без консервантов и только с использованием соли из Червии.

Мясной цех

Органическое земледелие, оливковые рощи и пасека — это удивительное место можно было бы назвать филиалом рая на земле, но по факту, это чистилище, где молодые люди очищаются от последствий совершённых грехов через упорный труд и заботу о природе.

Источник: gastronom.ru