То, что полуфабрикаты пользуются у москвичей большим спросом, объяснить легко: возможность сэкономить время на приготовлении еды при графике жизни в мегаполисе стоит дорого.И тем не менее некоторые предубеждения относительно этого вида продуктов существуют. Ну, например, нередко приходится слышать, что, мол, свежее всегда полезнее замороженного.
— Надо четко понимать, что все фрукты и овощи, даже только что собранные, ехали до прилавка сотни, а то и тысячи километров. Плюс месяцами хранились на складах, — разъяснил Игорь Климашевский. — О какой свежести в данном случае может идти речь? А в правильно замороженном мясе сохраняются все витамины и минеральные вещества. Потому что при температуре минус 18 градусов мясо не портится.
Диетолог Елена Соломатина подтвердила:
— Если мясо, пельмени или котлеты правильно заморожены, затем правильно перевозились и лежали на при- лавке с соблюдением нужного температурного режима, то в продукте сохранились все вещества, что были при заморозке. Проблема в том, что в наших условиях эти критерии не всегда соблюдаются.
Как же отличить качественную заморозку от некачественной? Первое и главное — внимательно смотрите на внешний вид продукта.
— Пельмени не должны быть слипшимися, котлеты не должны быть покрыты инеем, — рассказывает ресторатор Андрей Грязнов.
Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Антон Гришин добавляет:
— Пельмени бывают пяти категорий: А, Б, В, Г и Д.
В начинке продукта категории А должно содержаться не менее 80 процентов мяса. В категории Д его может быть менее 20 процентов.
Остальное — соя, вкусовые добавки и даже манная крупа.
Как пояснил эксперт, пельмени категории А, как правило, продаются в дорогих супермаркетах. Это продукт ручной лепки и стоит по 900–1000 рублей за килограмм. Чаще можно встретить пельмени категории Б, где мяса — от 60 до 80 процентов, или В — от 40 до 60 процентов.
— Покупая дешевые пельмени, имейте в виду, что это не мясной продукт, — пояснил Антон Гришин.
Эксперт советует отказаться от покупки, если вы видите в составе продукта сою, фосфаты, клетчатку, муку и крахмал. Это значит, что в фарш положили пусть и безопасные, но не самые качественные ингредиенты.
В составе не просто должно быть указано слово «специи», а перечислены все специи, входящие в состав продукта. Если продавец не стал расшифровывать слово «специи», то, скорее всего, там может быть глутамат натрия, различные ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и красители.
— Принцип очень простой: чем меньше ингредиентов, тем лучше, — считает Елена Соломатина. — А чем их больше, тем больше всевозможной «химии» добавил в фарш производитель.
Зашла речь и о замороженном мясе. Хороший продукт — твердый на ощупь, без запаха, на разрезе видны кристаллики льда, при постукивании кусок издает ясный звук. На разрубе мясо розовато-серое. При надавливании остается ярко-красное пятно. Бульон мутный, без яркого аромата. У замороженной говядины срез равномерный, плотный, однородный.
Бывает, однако, что при перевозке рефрижератор ломается, мясо оттаивает, и тогда умельцы снова замораживают его и продают. На срезе такого мяса будет много белых прожилок.
— Качество замороженного мяса можно определить и после разморозки, — рассказывает Антон Гришин. — Если вы надавливаете пальцем, а палец буквально проваливается в продукт, перед вами мясо некачественное. Либо его много раз размораживали, либо накачали фосфатами. Для здоровья они неопасны, но с их помощью недобросовестные производители удерживают в мясе влагу, чтобы вес продукта был больше.
Как правильно готовить «заморозку»? Эксперты едины во мнении: из морозилки продукт должен сразу попадать в кастрюлю. Размораживание меняет структуру продукта и позволяет развиться бактериям.
— Котлеты или блинчики лучше готовить на медленном огне, чтобы до состояния готовности дошел весь фарш, — пояснила Елена Соломатина. — Сырые мясопродукты могут вызвать проблемы с пищеварением, вплоть до отравления.
Речь на круглом столе шла не только о мясных полуфабрикатах.
— Сейчас производители морозят не только мясо и мясопродукты, но практически все, — сказал Евгений Левченко. — Вплоть до супов. Активно морозят овощи и ягоды. Так вот, я убежден, что правильно замороженные ягоды, например, не хуже свежих. И уж точно лучше тех, что собраны несколько месяцев назад и под видом свежих продаются. В них сохраняются все витамины и минералы.
Елена Соломатина подтверждает — так и есть:
— Правильно замороженная клюква ничуть не хуже свежей. Ягоды сохраняет вкусовые и пищевые качества.
В СТУДИИ
Игорь Климашевский, генеральный директор компании «Акустическая заморозка ВЕЛЛ»
Елена Соломатина, врач-диетолог
Евгений Левченко, бренд-шеф сети ресторанов People&Pasta
Андрей Грязнов, ресторатор
Антон Гришин, шеф-повар, член Национальной гильдии шефповаров России
СПРАВКА
При использовании традиционной технологии замораживания требуется низкотемпературная камера с температурой –18…24°C. Время заморозки продукта — 2,5 часа и более. На первом этапе происходят охлаждение верхних слоев продукта и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап — это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе кристаллизируется примерно 70 процентов жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание.
Источник: rambler.ru
