Французский ресторан ONA, открытый поваром-самоучкой, стал первым награжденным звездой гида Michelin с 1900 года заведением без продуктов животного происхождения. Как Клэр Валли удалось за четыре года добиться признания уважаемых гастрономических критиков?
5/5
Голосов: 5
В 2021 году ONA вошел в число 54 ресторанов, которые впервые получили звезду уважаемого кулинарного гида. И стал первым веганским заведением, попавшим в Мишленовский путеводитель по Франции с момента его создания в 1900 году.
Название ресторана ONA на самом деле — аббревиатура, которая означает Origine Non Animale, то есть «не животного происхождения». Действительно, здесь нет продуктов животного происхождения не только на тарелках, но и в оформлении ресторана, например в интерьере не используются шерсть и кожа. Но это вовсе не значит, что путь мясоедам сюда закрыт — наоборот, тут они смогут получить новые гастрономические впечатления, отличные от классической французской кухни с большим количеством сливочного масла и блюдами а-ля беф-бургиньон и петух в вине.
Ресторан ONA, расположенный в небольшой юго-западной деревне Арес на Антлантическом побережье, недалеко от Бордо, был открыт в 2016 году поваром-самоучкой и бывшим археологом Клэр Валли. Интересно, что даже кредит на его открытие Клэр получила во французском этическом банке Nef, а дополнительную сумму собрала на краудфандинговой платформе. Когда эти деньги закончились, Валли пригласила 80 вегетарианцев-добровольцев через социальные сети, которые помогли ей закончить строительство ресторана в течение двух месяцев.
Сегодня в ONA, помимо Клэр, работают еще три человека. Менеджер ресторана и по совместительству сомелье Кларисса, правая рука шеф-повара Ромуальд и Реми, повар-экспериментатор. Работает заведение только в вечернее время, предлагая гостям гастрономический сет из семи блюд по цене 59 евро (72 доллара).
Среди фирменных блюд — равиоли из желтых кабачков, ньокки из черных трюфелей и швейцарский мангольд с овощной рикоттой. Клэр работает с местными производителями продуктов и овощеводами, используя скорцонеру, пихту, мертензию, бобы, каламондины, водоросли дульсе и прочие интересные растения. В начале пандемии коронавируса ресторан работал только на вынос и получал государственную помощь, но сейчас он закрыт, предположительно, до февраля.
