В чем немеркнущее обаяние венского штруделя, почему Гиду Мишлен невыгодно работать в Австрии, что нужно искать повару в Венском лесу, — об этом мы узнали у титулованного австрийского шефа, обладателя двух звезд Мишлен и 4-х колпаков гида Го Мийо, Сильвио Николя.
Что нужно знать иностранцу об австрийской кухне?
Если одним словом, то она — разная. Представьте себе эклектичность кухни, в которую столетиями проникали рецепты из десятков европейских и заморских стран! Что такое австрийская кухня? Это реки супов, горы сдобного, слоеного, соленого и кислого теста, стаи куриц, фазанов и гусей. Это влияние Франции, Швейцарии, Эльзаса, Италии и еще бог знает каких уголков Европы. Все это столетиями варилось в огромном котле, который назывался Австро-Венгерской империей.
То есть австрийской кухни как таковой просто не существует?
Не спешите с выводами. Австрийская кухня, как и итальянская, очень региональна. Гуляш, сваренный на границе с Венгрией, и где-нибудь в Тироле, будет разным, как день и ночь. Но в огромной империи всегда существовал камертон, по которой настраивали свои кастрюли и половники все повара. И этот камертон — Вена. Именно она была метрополией, законодательницей мод. Не в кулинарных книгах нет ни одного блюда, в названии которого было бы слово «по-автрийски», зато есть с десяток блюд, приготовленных «по-венски».
Например? Самые известные венские блюда?
Штрудель по-венски, шницель по-венски, венский кофе и венские вафли, — это классика. Есть еще «венская выпечка», но ее, вместе с круассанами и шассонами, присвоили себе французы.
Венский шницель — телячья отбивная величиной с тарелку — известен во всем мире не хуже, чем венский вальс
А есть венское блюдо, которое сегодня готовят по всей стране?
Несомненно, это венский шницель. Его готовят и дома, и в ресторанах. Австрийцы готовы есть его ежедневно. И для каждого лучший шницель тот, что готовила его бабушка.
Ну, штрудель, шницель и кофе — это понятно. А существует ли современная австрийская кухня? Чтобы с эспумами, деконструкцией и прочими чудесами?
Сложный вопрос. С одной стороны, австрийцы очень консервативны. Классические рецепты они воспринимают как часть своего культурного наследия. И в этом австрийцы схожи с итальянцами. Они уверены, что их штрудель и так хорош, затем его превращать в пену? Недаром с 2009 года в Австрии не выходит Красный Гид Мишлен — он попросту плохо продавался. Инспекторы Гида теперь навещают только Вену и Зальцбург — именно там происходит гастрономическое движение, там максимальный наплыв туристов и все рестораны "со звездами". Но, несомненно, молодым шефам тесновато в рамках одной традиции, — и они едут учиться во Францию, Бельгию, Скандинавию, туда, где бурлит гастрономическая жизнь. И пытаются изобрести что-то новое. При этом очень бережно относясь к тем вкусам, которые каждому знакомы с детства.
Утро в кофейне — символ венского образа жизни
Кого Вы можете причислить к австрийским поварам «новой школы»?
Сходите в Mraz& Sohn, где готовит уже четвертый представитель семейной династии венских поваров. И готовит очень креативно.
А вы сами, шеф именного ресторана Silvio Nichol во дворце Кобург, который является едва ли не визитной карточкой современной Вены?
Мне кажется, что двигать вперед австрийскую кухню должны именно австрийцы. А я — немец. Другое дело, что работа в такой насыщенной историей атмосфере, какой обладает дворец Кобург, сама по себе ответственна. Я не могу в исторических декорациях дворца подавать, например, китайскую лапшу. Да мне это и не интересно. Я прошел хорошую школу — в Германии у Айерманна Лотараи и Гаральда Вольфарта, в Бельгии у Роже Суверейна. Наконец, у австрийца Хайнца Винклера, который во всем мире и олицетворяет австрийскую кухню новой волны. Главное, что объединяет моих учителей, — они пытаются сделать так, чтобы кухня Центральной Европы шла в ногу со своим веком, а не оглядывалась постоянно назад, на времена Габсбургов. Они — осторожные реформаторы традиций. Они умеют быть современными, но при этом быть понятными без перевода в той стране, кухню которой они представляют. И этот уровень понимания австрийской кухни я хочу внедрить у себя в ресторане.
За что повара получают две звезды Мишлен?
За умение добиваться совершенства и не идти на компромисс с собой. Я никогда не ставлю блюдо в меню, пока оно не удовлетворяет меня на 1001% . Я вырос на французской классике, потом увлекался авангардом, а со зрелостью пришло понимание, что нужно уделять больше внимания базовым вещам. Сосредотачиваться на вкусе, а не на визуальных эффектах. Вкус должен быть сконцентрирован на тарелке так, чтобы с первой ложки было понятно, кто это блюдо готовил. Так мы можем узнать «почерк» художника только по одному штриху на картине.
Футуристические интерьеры ресторана Silvio Niсkol во дворце Кобург
Что вас вдохновляет в Вене?
Я живу на окраине — у Венского леса, и, если удается урвать немного свободного времени, отправляюсь на прогулку. В лесу есть так называемая эко-тропа — она идет по удивительным местам со старыми елями, запахом хвои, прудами, в которых плавают утки. Эти прогулки меня вдохновляют. Например, на московских гастролях одно из блюд в моем меню называлось «Лес», это закуска из утиной печени с грибами, шоколадом и хвоей. От традиционной австрийской кухни оно очень далеко, но все же это одно из моих самых венских блюд. Потому что волшебным образом переносит меня меня на лесные тропинки. И, я надеюсь, моих гостей тоже. Ведь в блюде не все должно доставаться желудку, что-то нужно оставить и для воображения.
А что не дает вам оторваться от корней?
Время от времени я спускаюсь в винный подвал (коллекция вин ресторана Silvio Nickol насчитывает 5500 наименований и считается самой богатой в Европе — прим. ред.). Хожу мимо стеллажей и рассматриваю этикетки. Самая старая бутылка в нашей коллекции датируется 1727 годом. И я понимаю, что она — часть истории замка Кобург, которая началась тогда, когда нас с вами еще не было, и не закончится, когда нас уже не будет. Это, знаете ли, отрезвляет.
Благодарим Австрийское представительство по туризму и лично Лизу Хессенбергер за помощь в подготовке материала.
