Ресторан Pinch
- Игра корней
- Топинамбур/ гребешки/ фундук
- Мороженое из батата/ розмарин/ морская соль
- Карамельный «поп шоколад»/ имбирная морковь
Сет шеф-повара Луиджи Маньи — настоящее произведение искусства. Ощущение, что на кухне творит не команда поваров, а гастрономический оркестр под управлением шефа-дирижера, превратившие привычные продукты в прекрасную вкусовую мелодию. В качестве увертюры — закуска «Игра корней»: ферментированная в пиве морковь, сфера из моркови с морковным хумусом внутри, тартар из свеклы, чипс из копченого пастернака с хумусом из пастернака и маринованный редис.
Большой Палашевский пер., д. 2
Ресторан «Мюсли»
- Арктический голец под соусом из пряной моркови и маринованной клубникой
- Грибной тартар под хрустящим снегом из сельдерея и ферментированного картофеля
- Баллотин из цыпленка с фонданом из репы, мусом из батата и бумагой из копченой тыквы
- Пирожное из инжира с мороженым из летней фиалки на тимьяновой подушке
Шеф-повар Владислав Корпусов в своей сдержанной эстонской манере стыкует не только разные текстуры, но и цветовые переливы радуги. От тотально алых закусок с красной рыбой переходит в тыквенную и морковную рыжину в горячем, а в финале подает фиолетовый инжирный десерт с фиалковым мороженым. Свой вариант морковки по-корейски Владислав лихо «женит» с клубникой и арктическим гольцом, из тыквы делает копченую бумагу, а из репы печет фондан. Но главная же интрига сета — даже не в чудесных превращениях корнеплодов, а в том, что скрывает внутри фальшивая ягода инжира, которая выглядит в десерте точь-в-точь, как настоящая.
Котельническая набережная, д. 1/15, к. В
Ресторан «Сыр»
- Топинамбур и черный трюфель
- Суп-пюре из репы, тартар из говядины и яблока
- Боллито Мисто из корнеплодов
- из Моркови…
В сете от Мирко Дзаго особое внимание стоит уделить Боллито Мисто из корнеплодов. Шеф лихо, изящно и, можно сказать — лукаво, переделал обильное мясное рагу в рагу из корнеплодов. И это не просто фенхель, сельдерей, свекла и морковь плюс почти все возможные способы приготовления корнеплодов, а гармония между овощами и насыщенным мясным соусом, который достался блюду в наследство от исконного итальянского Боллито Мисто.
Садовая-Самотёчная ул., д. 16, стр. 2
Ресторан Beer Happens
- Сет из трех закусок: печенье с патэ из куриной печени и джемом из лука, хрустящая трубочка с форелью и корнем хрена, рисовый чипс со свеклой и тартаром из говядины
- Севиче из тунца с авокадо, гранатом и кремом из батата
- Язычки ягненка с печеной морковью, баклажаном мисо и сальсой верде
- Мороженое из фундука и карамели c чипсом из сельдерея
В сете Beer Happens Тимур Абузяров возвращает пиву репутацию благородного напитка, а классические пивные закуски препарирует до размеров канапе. Куриные паштет с луковым джемом превращает в соленое печенье, соленую форель пакует в хрустящую вафельную трубочку, а тартар из говядины подает на рисовом чипсе. В фестивальном сете не обошлось без севиче, которым болеет сегодня вся Москва, — на сей раз это тунец с бататом и гранатом. Но интереснее тот калейдоскоп, что Абузяров складывает вокруг томленых язычков ягненка: печеная морковь, баклажан мисо и итальянская сальса верде так точно стыкуются друг с другом по вкусу и текстуре, что уже не разделить. Десерт крайне прост — шарик карамельного мороженого, посыпанный хрустящей крошкой сельдерея. Официант рекомендует к нему выдержанный в коньячных бочках стаут для полноты ощущений.
ул. Сретенка, д. 24/2, стр. 1
Ресторан SAVVA
- Тартар из копченой свеклы крем из сыра Горгонзола, желток, семечки подсолнечника, хрен, пищевые дрожжи
- Морковный крем эспума из сельдерея, кростини с печеными овощами
- Лосось соус из черноморских мидий, топинамбур, обожжённая брокколи, миндаль
- «Банан + гриль» сорбет из ревеня, крамбл из батата и клюквы
В сете от шеф-повара Андрея Шмакова отдельного внимания заслуживает тартар из копченой свеклы с кремом из горгонзолы, желтком, семечками подсолнечника, хреном и дрожжами. Разная фактура, гармоничный конструктор из вкусовых нюансов и переделка классики. Приятно, когда после первой «ложки» обнаруживаешь в однородной текстуре блюда хрусткие вкрапления — это попкорн из гречки, который сейчас популярен. Здесь, в недрах соуса и тартара, он весьма и весьма уместен.
Театральный проезд, д. 2
Ресторан Maritozzo
- Лосось, маринованный в свекольном соке, с салатом из дайкона и редиса, бурратой и раскрошенной брускеттой
- Ньокки из запеченного картофеля с боттаргой тунца, листьями шалфея и хреном
- Телячий язык, маринованный в течение 48 часов, с корнем сельдерея на гриле, топинамбуром и зеленым соусом
- Кокосовый мусс с сорбетом из моркови и имбиря
Сет от Андреа Имперо — пример итальянской поварской дотошности. Закуска представляет из себя брускетту наоборот: лосось, выдержанный 48 часов в свекольном соке, подан на подушке из салата и редиса, а хлеб служит посыпкой из хрустящих сухарей. Ньокки из запеченного картофеля заключены в соус из шалфея, ботарги и хрена. От разноплановых ингредиентов в одном флаконе не очень понятно, чего ждать, но в соусе царит полная гармония, и на нейтральных ньокках его сложносочиненный вкус проявляется во всей красе. Хорош телячий язык, доведенный в сувиде до состояния сливочного масла, к которому прилагается пюре из топинамбура. Кокосовый мусс с морковным мороженом приятно будоражит рецепторы. Отметим, что кроме кокоса и хрена, все ингредиенты в сете — типично итальянские, а в основе блюд — самые что ни на есть народные рецепты, но в артистической подаче.
ул. Малая Бронная, д. 24, стр. 1
Гастробистро «Техникум»
- Сельдерей, кольраби, пармезан, трюфель
- Суп топинамбур, томат, копченые креветки
- Треска, фенхель, черемша
- Свекла, шоколад, маскарпоне
Шеф-повар Виталий Истомин отдает себя гостям без остатка — порции большие (смело можно делиться с друзьями), рецепты блюд интересные, да и качество продуктов на высочайшем уровне. Даже ингредиенты, играющие второстепенные роли в блюдах, имеют яркий вкус и вовремя выходят на «авансцену». Например, вкуснейшие томаты в блюде с треской и фенхелем или страчателла в супе-пюре из томатов и топинамбура.
ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2
Авторы: Людмила Сальникова, Ольга Захарова, Анна Куклина
Источник: gastronom.ru
