Алексей Зимин о холодном борще Сырая свекла пахнет могилой. То есть на самом деле нет, просто землей, и могила — это всего лишь метафора, чтобы нагнать драматизма там, где драматизма нет. Но на всякий случай запомните: сырая свекла пахнет могилой. Все минется, одна правда останется. А правда она не в том, что, а в том, как. Важнейшие цивилизации формируются вокруг злаков. Пшеница, рис. Второстепенные — вокруг корнеплодов: картошка, например. В кулинарном смысле Восточная Европа — понятие слишком аморфное, размытое. Но при желании и страсти к натяжкам ее, эту Восточную Европу, можно было назвать цивилизацией свеклы. Это могло бы стать темой для диссертации социального психолога. Как в центре оказывается то, что в других мирах второстепенно. Таких примеров в истории полно. Например, испанцы ценили золото, а инки — нет. И с некоторым даже удивлением наблюдали, как горят глаза у конкистадоров при виде храмов, построенных из цветдрагмета. Свекла — овощ, известный повсеместно, но только в Восточной Европе, от Польши до Урала, этому овощу придают такое значение. С одной стороны, это объяснимо. Свекла сладкая, красивая на срезе, хорошо хранится. Но многие вещи обладают похожими характеристиками: вместе или по отдельности, а сливки снимает свекла. И именно свекла стоит в центре мира, который в Восточной Европе с поправкой на региональные языки называется борщ. Борщ — это не суп, как многие думают, а разновидность отношения к жизни. Борщ не один, их миллионы. В буддизме есть понятие трех колесниц. Борщ — это колесница вселенной, где колесо уже изобретено, но вопросы к нему — доедет оно или не доедет из пункта А в пункт Б — остаются вне зависимости от того, какое тысячелетье на дворе. Любая нация к востоку от Одера может многое сказать о борще — и все эти слова будут взаимоисключающими. Кроме двух. Борщ бывает горячим и холодным. Это может быть один и тот же борщ, но могут быть и два разных. Но логика рецептурная в любом случае будет похожа. Ведь, собственно, что на самом деле важно в свекле: сладость и цвет, как было сказано. Этот овощ энергичен и спокойно относится к любой конкуренции и терпит любой градус сопутствующих вкусов: любую кислоту, любую остроту — и соль практически любую. Лучший друг свеклы — это молоко, пережившее тот или иной вид кислой метаморфозы. Превратившееся в сыр, в сметану или в кефир. Собственно, холодный борщ, если отбросить частности, это танго, которое танцуют свекла и кефир. Свеклу надо отварить, а лучше запечь, чтобы она потеряла в жидкости, но приобрела во вкусе. Натереть на терке, смешать с апельсиновой или лимонной цедрой и потом с кефиром. Добавить свежести — нарезанного кубиком огурца, пряности — мелко нарубленного чеснока, зеленого лука и редиски. Анисовости — в виде укропа. Протеина — в виде сваренного вкрутую яйца, возможно, ветчины или колбасы, но это дело второстепенное. Остроты — в виде молотого перца и имбиря, который делает свеклу теплей, человечней, особенно на пару с цедрой. И нужно дать всему вместе настояться. Чтобы был ровный, детский розовый цвет. И вкус, ассимилирующий все вышеперечисленное. У сырой свеклы — вкус и запах могилы. У холодного свекольного борща — вкус и запах вечности. В онтологическом смысле это одно и то же. В гастрономическом — две большие разницы. Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Источник: rambler.ru
