Почему ты решил стать поваром?
С детства мне очень нравилось готовить, у меня было какое-то к этому рвение, причем важно было сделать это круто и правильно. Уже в пять лет я вставал на табуретку, включал плиту и жарил яичницу. Родители ничего не запрещали, я был очень непослушный и всегда делал то, что хотел. Потом, когда я уже пошел в школу, полюбил жарить блины. Делал я их очень долго на среднем огне, а не на большом, как это делала бабушка, потому что заметил, что тогда они имеют более ровный и красивый цвет. Вставал в выходной день в девять утра и шел на кухню, правда, мне заранее помогали делать тесто, потому что это не совсем просто. А вообще у меня все родственники работают в сфере энергетики.
Сейчас профессия повара стала очень популярна, многие молодые люди хотят стать шефами. Обязательно ли для этого получать специальное образование или достаточно смотреть ролики на YouTube и читать кулинарные книги?
К сожалению, у нас нет ни одного нормального учебного заведения, окончив которое повар сразу может идти работать. У меня две специальности — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания. Но все свои знания и наработки я приобрел на практике, в процессе работы. Конечно, я тоже смотрю ролики на YouTube. Все зависит от качества информации, и надо уметь ее хорошо отсеивать. Даже если поискать в интернете «как правильно пожарить стейк», то мы получим минимум 5 разных способов. По любому вопросу могут существовать абсолютно разные точки зрения.
Утиная грудка, копченая утка, хрустящая утка, пастернак, свекольный соус моле
Кого ты можешь назвать своими учителями?
Когда мне было 24 года, я заработал свои первые действительно большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. И тогда я решил съездить к шефу, которому очень хотел давно попасть, — Массимо Боттуре. Мне казалось, что Модена находится недалеко от Ниццы, но на самом деле это превратилось в семичасовое путешествие на электричках с четырьмя пересадками. После ужина у меня были настолько сумасшедшие эмоции, что вообще ничего не хотелось говорить, я полчаса шел молча. У него какая-то магия в ресторане. Я считаю, что по уровню философии, идеологии, это самый сильный шеф из всех сейчас существующих. Для него не существует границ, и он отлично сочетает все виды искусства, что мне очень близко. Еще меня вдохновляют Рене Редзепи, Верхилио Мартинес, Давид Муньос… Последний раз, когда мы были в ресторане Street Xo в Мадриде, попробовали на троих все меню до состояния, когда даже дышать больно. Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду «вау-эффекта», который бывает только однажды, потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…
У тебя есть уже какой-то свой стиль?
Пять лет назад я назвал его intelligent modern cuisine (современная интеллектуальная кухня): использование современного подхода, новых техник, местных сезонных продуктов — многие тезисы, которые еще заложил Ферран Адриа у себя в El Bulli. Ты получаешь интеллектуальное удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как тебе рассказывает ее шеф-повар. Конечно, мне было бы намного легче и экономически выгоднее открыть ресторан на 300 посадок и готовить котлеты, том ям и суши, но мне это не интересно, я не могу этим заниматься искренне. Я делаю что-то новое, уникальное, интересное. Любая творческая личность имеет ценность благодаря своей индивидуальности. Если у тебя нет индивидуальности, значит и ценности никакой нет.
Тартар из говядины, соус из козьего сыра, моченая брусника, грибной бульон
Что тебя вдохновляет?
Музыка, концерты, музеи. Раньше я слушал в основном тяжелую музыку, т.к. вырос среди музыкантов, сейчас многие из них стали довольно популярными, например, группа «Психея». Сейчас могу слушать неоклассиков типа Людовико Эйнауди, электронную музыку, тяжелую. Походы в художественные галереи тоже очень вдохновляют. У меня часто происходят моменты, когда идеи сыпятся одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это видимо и есть вдохновение. У меня есть в телефоне одна бесконечная заметка с набором набросков каких-то интересных сочетаний. И когда мне нужно обновлять меню, я просто открываю ее и начинаю что-то оттуда дергать, основываясь на том, что сейчас подходит по сезонности. Сейчас я работаю над техникой ферментации одного продукта в соке другого — в яблочном фреше ферментирую сельдерей. Получается вкусно, скоро будем вводить в меню.
А все эти блюда приходятся по вкусу вашим гостям?
У нас нет аутсайдеров. За два года было лишь одно блюдо, и недавно я его убрал — большое равиоло из ржаной муки с палтусом, а сверху был мусс из гребешка и солодовый соус. Нам всем нравилось, но есть такие блюда, которые немного тяжелы для восприятия большинства людей. Вектор их развития не настолько динамичный, они просто не успевают за шеф-поварами, которые работают с продуктами по 14 часов ежедневно 6 дней в неделю. Поэтому шеф иногда должен делать шаг назад. У нас весьма непростая еда, не на каждый день, но мне повезло, у меня очень хорошая аудитория и крутые гости, которые много путешествуют, ходят в гастрономические рестораны в Европе, и для них поход к нам — отдушина.
Паштет из палтуса, строганина из омуля, щучья икра
Какие книги рекомендуешь прочитать?
Вообще в чек-листе покупок повара на первом месте должен быть хороший нож, не тупой. Какой нож, такой и повар, как говорится. Второе – форма. Третье – книга Modernist Cuisine, библия для каждого шеф-повара, и в идеале, когда он ложится спать, он должен одну из книг класть себе под подушку, чтобы знания легче усваивались (смеется). Пять томов стоят примерно 600 евро, когда я начинал, у меня не было таких денег, поэтому я скачал ее из интернета. Сейчас я из каждой поездки привожу по три-четыре книги, из последнего, например, новая книга «3» Кике Дакосты. Еще нужно посмотреть фильмы Noma: My Perfect Storm, Noma at Boiling Point о Рене Редзепи, «Мечты Дзиро о суши» и, конечно, весь Chef’s Table и The Mind of a Chef c Энтони Бурденом. Безусловно, нужно обязательно изучать английский язык, чтобы читать книги в оригинале, ездить на стажировки, понимать своих коллег на международных фестивалях. Я хорошо знаю английский, но продолжаю заниматься несколько раз в неделю.
У тебя есть хобби?
До того, как серьезно увлекся гастрономией 10 лет назад, я занимался музыкой — играл на гитаре. Но потом я понял, чтобы добиться больших успехов в чем-то одном, нужно полностью на этом сконцентрироваться. И выбрал гастрономию. Но музыка и гастрономия имеют очень много общего — там есть гармония и гамма вкусов, какой-то определенный рисунок и кульминация. Недавно на фестивале «Завтрак шефа» в Санкт-Петербурге у меня был мастер-класс на тему «Слух», в котором я совместил гастрономию с музыкой и оригинальным видеорядом. Многие потом ко мне подходили, благодарили за такой опыт.
Чем Питер отличается от Москвы?
Санкт-Петербург — один из самых красивых городов Европы. Москва не вызывает у меня никаких эмоций, мне там некомфортно. Я коренной петербуржец, все мои предки из Петербурга, поэтому питерский снобизм наверно у меня в крови (смеется).
С кем бы ты мечтал поужинать?
С Куртом Кобейном, Ферраном Адриа, Сальвадором Дали.
Источник: gastronom.ru
