Индийский ресторан и бар «Бардели» занимает три этажа в особняке на Пятницкой, 56. Сумит Рагхуванши был шефом еще первого Moscow — Delhi на Хохловке, а в новый проект пришел вместе со своим другом Триптом Сингхом, с которым они вместе стажировались в ресторане Gaggan в Бангкоке у Гаггана Ананда . Так же, как и известный шеф-экспериментатор, при составлении меню они решили уйти от гастрономических клише — вы не найдете здесь ни стандартного карри, ни чикен масала.
Чур-мур
С чур-мур начинается любой ужин в «Бардели», это блюдо — возбудитель аппетита или amuse bouche (от франц. amuse — удивить, развлечь, bouche — рот). Чур-мур является классическим стрит-фудом в Мумбаи, ведь когда на улице + 40°С — есть невыносимо, и хочется чего-то освежающего. Тут могут спасти только мелконарезанные свежие помидоры и огурцы, белый репчатый лук, листья мяты, с кисло-сладким тамариндовым чатни, зернами граната и поп-корном из зеленой чечевицы. Удивительное сочетание сладких, кислотных и пикантных вкусов, нежных и хрустящих текстур.
Чур-мур
Кашмири кофта
Забавное название этого блюда, придуманного в «Бардели», переводится как кюфта из Кашмира. Шарик из творога с небольшим количеством рисовой муки и начинкой из сушеных яблок и специй обжаривают в масле и подают с фенхелевым карри. Хотя набор ингредиентов обещает некоторую сладость, но во вкусе вы ее не найдете — доминируют пряные ноты кардамона и шафрана.
Кашмири кофта
Беджа-пури
Это блюдо досталось в наследство от племени парсов, последователей зороастризма в Индии и Пакистане, и дословно пореводится с хинди как мозг в хлебе. Хрустящая сфера из манной муки наполняется нежным сотэ из тушеного мозга ягненка, добавляется имбирь, чеснок и смесь специй кала-масала (семена кумина, семена кориандра, гвоздика, корица и перец чили). Сверху украшается маринованным корнем кориандра.
Беджа-пури
Кандви
Кандви – традиционное блюдо одного из самых крупных индийских штатов Гуджарат, и одно из самых сложных блюд в «Бардели». В составе — 85% кефира и 15% нутовой муки, смесь из которых варят около часа на медленном огне, затем остужают и разливают на металлическом листе. После застывания массу разрезают на ровные дорожки и закручивают в рулетики, предварительно посыпав кокосовой стружкой. Сверху рулеты украшаются зернами черной горчицы, листьями карри и кориандра.
Кандви
Чили чап
Чили чап – самое острое блюдо в ресторане. Каре ягненка (chap — каре) тушат при низкой температуре в специях, затем панируют в рисовой муке и обжаривают во фритюре. После этого его доводят до готовности в пасте из красного перца чили, оставшейся после первого тушения, и посыпается рубленым кориандром. Чили чап — как любовь индийской женщины — блюдо очень нежное и острое одновременно.
Чили чап
Раита
Этот густой кисломолочный продукт, нечто среднее между айраном и йогуртом, индусы пьют, чтобы утолить не только жажду, но и голод. К тому же раита прекрасно тушит характерную для индийской кухни остроту, действуя как огнетушитель. Кефираная раита хороша и без аккомпанимента, но в «Бардели» ее подают с армянским авелуком или свежими огурцами, зирой и черной солью. Шефам нравится «играть» с сочетаниями кефирной кислотности и пряности специй и зелени.
Кефирная раита
Источник: gastronom.ru
